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江戸時代から伝わる秘伝の味 伝統ぬか床
ぬか床の歴史
米糠は玄米を精米し、白米にするときに出てくる米の外皮です。米糠の一番古い記述は、734年(天平6年)の正倉院文書の尾張国正税帳といわれています。また、漬物の原型は907年の延喜式に見られますが、その漬け床にはまだ米糠は使われていません。それでは、いつ頃米糠を漬け床として使用する習慣が生まれたのでしょうか。沢庵漬の発明者、あるいは命名者と言われている沢庵和尚は1573年生まれとのことですので、その時代になると米糠は漬け床として使用されるようになっていたようです。
糠漬がいつどこで最初に作られたかは定かではありませんが、白米の普及とともに、江戸時代には広く漬けられるようになったようです。福岡に400年前より伝わる糠床があり、これが現存する最古の糠床と思われます。また、同じ福岡には魚(いわし)や肉を糠漬けにする習慣も伝わっていて、初期の糠漬けは、粕漬や味噌漬のようなものであったとも考えられます。

ぬか床の健康効果

ビタミンB類を摂れる!
ぬか床の「ぬか」にはビタミンB類が多く含まれているので、「ぬか漬け」にすると「ぬか」の栄養素も野菜に染み込むことになります。特にビタミンB1は、豚肉やきな粉に多く含まれていますが、他の食品にはあまり多く含まれません。きゅうりを「ぬか漬け」にすると、ビタミンB1は漬ける前の約5倍に増加します。ビタミンB類が不足すると、食欲不振や、スタミナ不足で疲労しやすくなったり、いらいらしたりします。頭や体を使った時にはぬか漬けを食べてリフレッシュしましょう!

酵素の力で消化促進!

「ぬか床」には酵素も多く含まれており、その酵素たちは「ぬか漬け」にもたくさん吸収されています。それらは、体の消化を助ける働きもします。ぬか漬けを食べて食欲モリモリ!昔からの生活の知恵です。おかずには最適ですね!

乳酸菌で美人になれる!?
「ぬか床」は、野菜などについていた乳酸菌や酵母が入って増殖し、発酵することによって良い風味を醸し出します。このように熟成された床で漬かった「ぬか漬け」を食べることは、乳酸菌飲料を飲むことと同じような効果があります。乳酸菌は腸の中で、悪玉菌を攻撃したり、ビタミンを作り出したりします。おなかの調子も良くなり、お肌もきれいになります。また、野菜には食物繊維が多く含まれています。ぬか漬けにすると、生野菜を食べるよりもたくさんの量の食物繊維を摂ることができます。食物繊維を摂ることで便秘が治ったり、善玉腸内細菌が増えたりもします。おなかの中からキレイになれますね。他にも食物繊維には、脂肪の分解やコレステロールの過剰を抑える働きもあると言われています。ぬか漬けを食べて、キレイに健康になりましょう!


Q&A
Q- ぬか床の塩加減を教えてください。 
A- ”ぬか床”はつける度に薄塩になっていきます。その都度、ぬか床に振り塩をするか漬け野菜をかるく塩こすりしてから入れてください。

Q- 「ぬか床」が苦くなることはありますか?
A- 見た目では分かりませんが、きゅうり等には苦いものもありそのまま漬けるとぬか床にきゅうりの苦味が移ってしまい、その後に漬けたほかの野菜までも苦くなってしまうことが希にあります。
きゅうりは苦味を防ぐには両端をすこしづつカットして漬ければある程度防ぐ事が出来ると言われています。

Q- 酸味が強いのですが、酸味を抑えるにはどうすればいいのでしょうか?
A- 乳酸菌の活性が高まっている程、酸味は強くなっていきます。乳酸菌の活性を抑えてあげれば大丈夫です。乳酸菌の活性を弱めるには、塩を足して塩分を増やす、保管場所を変えて温度を下げる、卵の殻(カルシウム)をほぐして入れる、赤唐辛子・からし・にんにく等も静菌力がありますので、適量に入れる等の方法があります。

Q- 乳酸菌に関して教えて下さい。
A- 約100種類にもおよぶ腸内細菌は、他の細菌と同じように形態やグラム染色性、好気性、嫌気性などで分類されます。その中には、働きや人体に対する影響から乳酸菌やビフィズス菌等のように良い働きをする有用菌と、大腸菌やブドウ球菌等のように悪い働きをする有害菌がいるのです。乳酸菌というのは「乳糖やブドウ糖を分解して大量の乳酸をつくる細菌」の総称です。乳酸菌は形の上から球状の球菌と棒状をした桿菌に分けられます。またその性質から、空気、つまり酸素のある無しに関わらず増殖できるグループ(通性嫌気性菌:乳酸桿菌、乳酸球菌)と、空気のあるところではほとんど生育できないグループ(偏性嫌気性菌:ビフィズス菌)に大別されます。
乳酸菌の種類は多く、自然界のあらゆるところに分布していますが、その全てが人間の腸内で生きられるものではありません。人間の腸内で働くためには、まず胃液や胆汁の殺菌力に耐えて生きたまま腸内に到達できることが必要なのです。
<乳酸菌で美人になれる>をご覧下さい。

Q- 糠漬けは体に良いと良く耳にしますが、教えてください。
A- <ぬか床の健康効果>をご覧下さい。

Q- ぬか床にも賞味期限が表示してありますが、期限が切れた後は使用できないのでしょうか?
A- ぬか床「伝統ぬか床」には賞味期限が表示してありますが、お店での品質管理上の目安とするためのものです。万一、表示上の期限が切れてしまっても、コンディションよく保たれたぬか床は半永久的にご利用いただくことが可能です。

Q- ぬか床は毎日かき回さなければいけないの?
A- ぬか床は、空気を入れるのがいたみを防ぐコツです。出来れば、毎日1、2回上下をかき回して空気を入れると良いでしょう。夏場はこまめに手入れをしてあげてください。
また、ぬか床の手入れは雑菌を入れない為に清潔な手で行いましょう。

Q- ぬか床の手入れ方法を教えてください。
A- ぬか床の手入れ方法としましては、
(1)全体をかきまぜて空気を入れ、乳酸菌の活性を高める。
(2)水が溜まったらすくい出したり、補充ぬかを足して調整する。
(3)塩分が薄くなってきたら、適当に塩を足す。
(4)漬かりすぎてしまう時には冷蔵庫など涼しい場所に移し、漬かりが弱い場合には常温で保管して調整する。
(5)表面に白い膜(産膜酵母)やカビが出てきた場合には、表面を薄く削いで取り除けば大丈夫です。
伝統ぬか床の乳酸菌は、140年も前から大切に受け継がれてきたぬか床から取り分けた貴重なものです。ぬか床は手間をかける程に愛情が移って、それに応えてくれるものだと聞いたことがあります。以上は、お手入れの参考例です。是非がんばってみて下さい。

Q- ぬか床を冷蔵庫に保管している場合の手入れの仕方は?
A- 週に1、2回は室内に出して、室温にしてあげて下さい。冷蔵庫に入れたままでは発酵が進まず、ぬか漬け本来の味・風味が損なわれてしまいます。室温に戻し、適度に空気を入れてあげる事がおいしぬか床の手入れの仕方です。

Q- 美味しい料理方法があれば教えて下さい?
A- レシピコーナーでご紹介しております。

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